il presente articolo è una traduzione fedele del seguente sulla rivista online https://www.lacucinaitaliana.com . Potete leggere l’originale qui: Southern Italy: Molise Traditional Dishes – La Cucina Italiana
Quanto è piccolo il Molise? Così piccolo che non esiste. Almeno questa è la barzelletta in Italia. Ma quando visiti, attraverso la sua varietà di colori, cibi e meraviglie naturali, ti rendi conto di quanto sia infinitamente grande.
“Il Molise non esiste”. È una battuta comune tra gli italiani. Ciò è dovuto al fatto che è meno della metà delle dimensioni di alcune delle più grandi province italiane, o perché l’intera regione ha meno abitanti di Bari o Catania. Eppure il Molise esiste, e ha molto da dire, soprattutto dal punto di vista culinario. Incastonato tra le montagne e il mare, la Regione vanta una forte tradizione pastorale. Ma tra le reti da pesca e le spiagge di sabbia dorata, non mancano i piatti a base di pesce. Un’offerta culinaria che spazia dai deliziosi brodi di pesce ai piatti di pasta e fagioli più rustici, per non parlare dell’infinita quantità di formaggi e salumi tipici come la ventricina.
Un aperitivo in Molise con scattone
Come si inizia un pasto in Molise? Con scattone, un tipico aperitivo nelle zone rurali delle colline molisane. La gente del posto dice che “apre lo stomaco”. Fondamentalmente è un misto di pasta fresca (compresa la sua acqua di cottura), vino rosso e un pizzico di peperoncino. A lottare per rivendicare la proprietà di questa bevanda unica sono i comuni di Poggio Sannita, Bagnoli del Trigno e Torella del Sannio, che organizza anche un festival dedicato allo scattone nel mese di agosto.
Maiale onnipotente come antipasto
Saltando all’antipasto, una serie di salumi e formaggi tipici locali è sempre un must. A partire dai salumi, la ventricina è sicuramente la più famosa: questo tipo di soppressata extra piccante proviene in particolare dalla provincia di Campobasso, con Montenero di Bisaccia che guida i paesi che rivendicano le sue origini. Il prodotto è preparato con le parti pregiate del maiale, farcita in un involucro fatto dello stomaco dell’animale (da cui prende il nome) e condita con finocchio selvatico, peperone in polvere e pepe nero. Non mancano inoltre le varietà regionali di soppressata, insieme ad un’altra specialità “di fascia alta” chiamata Signora di Conca Casale, un tipo di salsiccia di salamella che prende il nome da un piccolo paese di 200 abitanti situato sopra Venafro, caratterizzato dal fatto che anche il filetto di filetto viene gettato nella sua miscela. Spostando l’attenzione dalle ricette raffinate alle delizie dei poveri, i “cicoli” (o cotiche di maiale) sono realizzati con scarti grassi e sempre presenti nella “pizza coi cicoli” , ovviamente locale, un tipo di focaccia che trovi sulle tavole in tutta la campagna molisane.
Il momento del formaggio.
Il formaggio è forse la specialità tradizionale più famosa del Molise, in particolare in collina, piena di bovini e pecore. Nel viaggio verso sud ,nessun pit stop in Molise è completo senza un viaggio per fare scorta di delizie gastronomiche, come il caciocavallo ,la stracciata, la manteca, la scamorza e mozzarella. In montagna, tra Agnone (la Città delle Campane), Capracotta e Vastogirardi, si trova uno dei migliori formaggi caciocavallo del centro-sud Italia. Il suo livello di invecchiamento gli conferisce il suo caratteristico sapore pungente, e i molisani amano mangiarlo “impiccato”. La stessa zona è nota anche per la stracciata, che prende il nome dall’atto di strappare la pasta filata per modellare questo formaggio, che viene consumato immediatamente o dopo alcuni giorni in cui diventa spalmabile. Un’altra delizia locale è l’arte di nascondere tesori all’interno di una miscela di scamorza: questo può essere visto sia nella manteca che nelle varietà cacio-salame. La prima varietà una volta permetteva ai pastori di portare in giro il burro salato durante i loro viaggi, mentre la seconda è una tradizione più recente, derivante dalla necessità per gli emigranti di nascondere i salumi all’interno del formaggio, che passano attraverso le usanze più facilmente.
La montagna contro il mare: sagne ai fagioli contro brodetto
Come la cucina di ogni povero (anche se estremamente ricca di sapore) che è stimata nella tradizione molisana, ci sono alcuni piatti che possono essere facilmente definiti unici nel loro genere. Uno di questi è il brodetto alla termolese. È un classico piatto da pescatore. Una volta tornati da una lunga giornata di pesca, riempivano una pentola con tutto il pesce che era meno prezioso, troppo piccolo o non del tutto adatto alla vendita. C’è da tenere presente che il Molise, come le sue regioni confinanti Abruzzo e Puglia, è un territorio di pesca trabucco: un metodo che utilizza elaborate piattaforme lignee che si estendono in mare dalla terra dotata di reti. Dalla regione Marche in giù, il brodetto è una tradizione comune tra tutti i piccoli paesi che si affacciano sul mare Adriatico; tuttavia, la varietà Molisana si distingue per l’aggiunta di un ingrediente in più: il peperone verde, che conferiscono alla zuppa un sapore distintivo. In montagna, invece, prevalgono piatti più rustici: un esempio è “la sagne”, un tipo di “pasta fatta in casa che si abbina perfettamente ai fagioli ed è cotta rigorosamente in una pentola di terracotta pignata. Un altro piatto base degli altopiani molisani è il ragù di agnello o capra, che va di pari passo con la pasta fusilli fatta in casa, una forma che apparentemente ha avuto origine nella zona. Durante il periodo natalizio ad Agnone (e non solo) viene servita la tradizionale zuppa alla santè: una zuppetta viene riempita con brodo di pollo carico di una varietà di ingredienti, che vanno dalle mini polpette e palline di formaggio fritto ai pezzi di formaggio caciocavallo invecchiato, pane dragato in uova sbattute e tostato, o anche piccoli pezzi di una salata torta all’uovo e formaggio. Ogni anno, la città di Scapoli celebra il Martedì Grasso con una sagra dedicata ai ravioli scapolesi, una squisita pasta ripiena che combina alcuni dei migliori ingredienti locali: ricotta di latte di pecora, salsiccia, pancetta e verdure invernali come la bietola. Il piatto viene poi condito con un aromatizzato ragù di capra. Altre forme tipiche di pasta sono i cavatelli – chiamati anche cuzzutilli in alcuni punti – che vengono mangiati con ventricina, così come i maccheroni crioli, un tipo di spaghetti alla chitarra che prende il nome dai lacci (o crioli) delle caratteristiche scarpe indossate dai pastori. Questi spaghetti sono particolarmente buoni se abbinati al tartufo molisano. Inoltre, non molte persone sanno che questa piccola regione centro-meridionale è uno dei maggiori produttori di tartufo d’Italia!
Alla fine il dolce..
Le ostie ripiene sono un dolce comune sia al Molise che alla Puglia, tuttavia la varietà Agnone ha un aspetto unico, grazie allo strumento di ferro utilizzato per formare i wafer che viene praticamente venduto solo nella Città delle Campane. Il ripieno è un delizioso caramello croccante oscurato con un pizzico di cacao e condito con mandorle tostate.
Mentre i confetti sono prodotti più famosamente nella vicina regione Abruzzo, il Molise è noto anche per le sue varietà: il comune di Isernia vanta infatti Papa, una delle più rinomate aziende confetti che ha anche recentemente aggiunto cioccolatini alle sue specialità.
